重ね煮コラム

竹の子やフキなどの山菜のアク抜きについて

春といえば桜。

そして山菜!山菜が並び始めましたね。竹の子、うど、わらび、こごみ、タラの芽、フキなど青臭くほんのり苦みがおいしい春ならではの味覚です。

 

山菜と野菜の違い

「春は苦味を盛れ」と昔から言われますが、山菜の苦味成分に含まれるポリフェノール類は、血液の入れ替わりをスムーズにし冬の間に溜め込んだものを排出しやすくしてくれます。

 

さて、ご質問をいただいたので紹介します。

 

「重ね煮は皮むきアク抜きをせず一物全体食で調理しますが、竹の子などの山菜もアク抜きをしない方がいいのでしょうか?」

 

結論から言うと竹の子やわらびはアク抜きしてください。なぜなら山菜は野菜ではないからです。

 

野菜は人間が食べやすいようにおいしいと感じたりその土地に合うように品種改良を繰り返してきたもの。それに対し、山菜はその名の通り、野山に自生しているもの。人が手をかけずとも毎年同じ時期にできる山菜は生命力が強いのです。

 

そして、野生動物に食べられないための自己防衛手段として苦みやえぐみを備えています。アク抜きせずにいただくと野生動物よりも胃腸的には弱い(と思われる)人間にはとなる可能性が高いです。

 

かといって山菜ならば必ず念入りなアク抜きが必要か?と言うと、そうとも限りません。ウドは自生のもの以外に栽培ウドも出回っています。また、自生の山ぶきは根元が赤くアクが強いですが、スーパーで出回っている水ぶきはアクが少ないです。これらは皮を軽くむけばアク抜きせずともいただけます。

山菜のおすすめの食べ方

竹の子を食べて顔に吹き出物ができたりお腹が痛くなったり、ゆるくなったりした経験のある方もいるのではないでしょうか?天ぷらや焼き竹の子など竹の子のみを食べると胃腸の強くない方はそうなりがちです。

 

オススメの食べ方は重ね煮若竹煮筑前煮のように他の食材と組み合わせて重ねて煮ると、アクも毒性を失い旨味に変わりますよ。

 

重ね煮のチカラ不思議ですよね!数週間限りのこの時期ならではの春の味覚楽しんでくださいね。

 

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この記事を書いた人
田島恵 重ね煮料理研究家/重ね煮アカデミー®代表

田島 恵
重ね煮料理研究家 / 重ね煮アカデミー®代表

鎌倉の重ね煮アカデミー®にて、野菜嫌いのお子さんやアレルギーのお子さんをお持ちのママ、料理が苦手なママに心身のバランスを整えるための知恵とレシピをお届けしています。

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