無水重ね煮料理と陰陽調和の重ね煮料理との違い

重ね煮コラム

無水の重ね煮との違い

こんにちは。
「台所は家庭の薬箱」
重ね煮アカデミー 田島恵です。

 

今日は、よくご質問をいただく「無水の重ね煮」と「水を使う重ね煮」の違いについて、お話します。

 

「重ね煮」には無水の重ね煮水を使う重ね煮の2種類があります。

両方とも、江戸時代の医師 石塚左玄さんから、マクロビオティックの創始者 桜沢如一さんへと続く食養の流れからつながってきています。
違いは確立した人、確立の目的、背景にあります。

無水の重ね煮は、桜沢如一さんの弟子であった小川法慶先生より学ばれた船越康弘さんが、ご自身が経営されている民宿「わら」でお客様に食べていただくお料理として確立されてきたもの。
重ね煮のベースを無水調理で作ることで野菜の甘みが出るうえに保存がききます。そのベースを様々な料理にアレンジできるという利点から、民宿のような大量調理に向いているように思います。

水を使う陰陽調和の重ね煮は、私の師、梅崎和子先生が小川法慶先生より学び取ったことをレシピ化し、アレルギーをお持ちのお子さんも食べられる家庭料理として確立されたもの。重ね煮アカデミーでお伝えしているのは、後者の水を使う重ね煮です。

 

無水の重ね煮と水を使う重ね煮、水の役割は?

無水の重ね煮水を使う重ね煮の具体的な違いについてお話していきます。

水を使う重ね煮=陰陽調和に基づく重ね煮

陰陽調和の重ね煮の重ね順にはお約束がある。

 

水を使う重ね煮=陰陽調和に基づく重ね煮の特徴は、
一つの鍋の中で陰陽調和をはかる=中庸をつくりあげるという点です。

アレルギー、生活習慣病、その他疾患は陰陽バランスの崩れが原因。

極陰、極陽の食べ物を減らし、日常の食事に陰陽調和の取れた「中庸」のものを食べることでしっかりした土台を作り、少々の揺れがあろうとも、大きく崩れない身体を内側からしっかり作り上げていくことを大切にしている料理です。

 

陰陽バランスが崩れた状態

陰陽バランスが取れた中庸の状態

ですから、一つの鍋に陰性から陽性の順に食材を重ね、地球の70%、そして私たちの身体の70%を占めるを加えてフタをして火にかけると、鍋の中で「小宇宙」ともいえるらせん対流が起きて、お互いのエネルギーがぶつかり合い、陰陽が調和します。

 

らせん対流を起こすために、水は必ず必要なのです。

 

そして対流を起こすためには、水だけでなく空気の通り道も必要です。食材はみじん切りにしたり、ぎゅうぎゅうに重ねたりせずふんわり重ねます。

陰陽調和された中庸の料理は、私たちの身体にすっと染みこみ馴染みます。

 

無水の重ね煮 

よく知られていて、私も耳にするのが「しいたけ、たまねぎ、人参」、いわゆる「しいたまにんじん」の重ね煮のベース。野菜の切り方や包丁の持ち方、からだの角度などにも決まりがあるようです。

重ね煮のベースを無水調理で弱火で30~40分火にかけて作り、ポテトサラダやお味噌汁などにアレンジするというもの。一つの重ね煮ベースから数種類のレシピへとアレンジ可能、無水なので1週間の保存が効くという点も民宿での食事提供には向いているのだと思います。

鍋の中で中庸を作るのではなく、重ね煮のベースを作る段階で野菜の美味しさを引き出すという点にフォーカスされています。

参考サイト:http://wara.jp/blog/page-256/

 

出来上がりまでの時間、食感、色が違う

・水を入れるか入れないか
・火加減が弱いか強いか

それだけの違いと思われるかもしれません。
ですが、出来上がりまでの時間、食感、色に大きな違いがあります。

陰陽調和に基づく重ね煮にあって無水の重ね煮にない部分をお伝えしますね。

 

出来上がり時間

驚きの時短です。
水が助けとなり対流をスムーズに起こしてくれるので、火の通りが早い、つまり短時間で出来上がります。
お味噌汁の場合は調理開始から15分でいただくことができます。

 

食感

20141210ほうれん草の胡麻和え

重ね煮=煮物か汁物という多くの方が持つであろう重ね煮への先入観がくつがえされる和え物のシャキシャキ食感。きんぴらももちろん作れます。
体験クラスにご参加の皆様は100%と言っていいほど感動されます。

「あっ!」という間もないくらいの時間で出来上がっていた、しかも「美味しい」とのお声が多数ありです。
数十秒で蒸し煮が出来、素材の甘みうまみがしっかり残るので、少ない調味料でもおいしい和え物が出来上がります。

 

P1010444-2

「料理はまず初めに目から食べる。」と言われますが、見るだけで元気になれる鮮やかな色が特徴です。水を助けにして素早くスムーズにらせん対流を起こすから。こんなに鮮やかな色に出来上がるのです。ちなみにご飯、味噌汁、煮物、和え物、常備菜の一汁三菜、これだけ作るのにかかる時間は1時間足らずです

 

料理嫌いだった私が料理を楽しめるようになり、息子のアレルギーが治る、自身の体質が変わる、そして子育ても楽しめるきっかけとなった陰陽調和の重ね煮に出会って18年。

 

18年が経った今も、作るたび食べるたびに感動を覚えています^^

 

子供の不調もママの不調も、重ね煮で解決してみませんか?

 

 

重ね煮レターレシピ(無料メール講座)では、365日毎日重ね煮のレシピと知恵をお届けしています。

 

生徒さんの喜びの声をご紹介します

2023/8/23

体に良い食材、健康食事法を探してきた健康オタクにこそ知ってもらいたいです。【重ね煮アカデミー養生科生徒さんのお声】

A.Oさん(愛知県在住) 中学生、小学生お子さんのママ 重ね煮アカデミーで学ぶ前は何に悩んでいましたか? 健康に目覚めて以来、体に良い食材、健康食事法、色々試しました。筋力がついたり、体重が落ちても、オナラがよく出たり、空腹に振り回されたり、食事後に胃の辺りがカーッと熱くなったり… 私にはどうも合ってないみたい。じゃあ何ならいい?とリサーチしてた時にたまたま見かけたのが重ね煮です。 重ね煮アカデミーで学んでどんな変化がありましたか? 消化しやすいので早くお腹は空いてくるけど、食べた時の満足感は他のものと違 ...

続きを見る

2023/6/20

原因が分からなかった蕁麻疹、湿疹、、、今はこのまま続けていっていいと重ね煮を確信できています!【重ね煮アカデミー養生科生徒さんのお声】

A.Kさん(新潟県在住) 小学生、3歳のお子さんのママ 重ね煮アカデミーで学ぶ前は何に悩んでいましたか? 子供の皮膚症状で蕁麻疹、湿疹、赤くただれる荒れが、何が原因で出るか分からなかった為、毎日がいっぱいいっぱいでイライラして過ごしていました。 重ね煮アカデミーで学んでどんな変化がありましたか? 胃腸が弱いことで消化機能がうまく働かず体の循環機能がうまくいかないことで不調が出ると分かり、食べるものや食べ方などの調理方法で改善していくと感じました。 少しづつですが、症状の出る原因と結果がひもづけられていきま ...

続きを見る

2023/5/29

万年アレルギー改善、料理が楽しい、、、良いことばかりでキリがないです!【重ね煮アカデミー養生科生徒さんのお声】

S.Kさん(宮城県在住) 4歳の女の子のママ 重ね煮アカデミーで学ぶ前は何に悩んでいましたか? 娘のアトピーを薬を使わずに過ごせるようにするための食生活。 何が良くて何が悪いのか? 良い話も悪い話も聞くので惑わされていました。 重ね煮アカデミーで学んでどんな変化がありましたか? 食材や調味料、鍋の選び方などメリット、デメリットを知った上で自分が何を優先し選びたいかの基準ができた! 良いものを探して足し算ばかり考えていたことが、引き算を覚えたことでものすごく楽になった。   良いことばかり!挙げ出 ...

続きを見る

2023/5/19

アトピーが大きく改善、お肌がツルッとしました!【重ね煮アカデミー基礎科生徒さんのお声】

Y.Yさん(徳島県在住) 2歳のお子さんのママ 重ね煮アカデミーで学んだきっかけは何でしたか? 料理は苦手で、炒め物ばかりしていました。子どもが生まれて、離乳食が始まり、どんなものを食べさせればよいのか悩んでいました。また、私が子どもの頃からアトピーで苦しんできたので、子どもも体質が似ているだろうから、将来アトピーで同じように辛い思いをさせたくないという思いから、重ね煮を始めました。 重ね煮アカデミーで学んでどんな変化がありましたか? アトピーが大きく改善されて、お肌がツルッとしました!病院に通う回数がぐ ...

続きを見る

2023/4/25

一生治らないと思っていた花粉症、春を楽しく穏やかに過ごせるように【重ね煮アカデミー応用科生徒さんのお声】

A.Kさん(埼玉県在住) 小学生、幼稚園のお子さんのママ 重ね煮アカデミーで学ぶ前は何に悩んでいましたか? 20年以上花粉症に悩まされ、一生治らないと諦めていましたが、ある年の春、当時2歳の娘がくしゃみをしたり目を痒がったりする様子に、何とかしたい!と思い調べていたところ、重ね煮アカデミーに巡り会いました。 重ね煮を始めてから初めての春、一番辛かった目の痒みがほとんどなく、鼻の詰まりもなく、感激しました。 二度目の春、過去10年で最大の花粉飛散量と言われていて、今回はさすがに症状が酷く出るかもしれない、と ...

続きを見る

365日の重ね煮レターレシピ

梅醤200%活用術 PDF冊子無料プレゼント

6600名を超える全国のママさんが愛読中の無料メルマガ「365日の重ね煮レターレシピ」。
今ならご登録者全員に、忙しいママに嬉しいテキストをプレゼント!

詳しくはコチラ

この記事を書いた人
田島恵 重ね煮料理研究家/重ね煮アカデミー®代表

田島 恵
重ね煮料理研究家 / 重ね煮アカデミー®代表

鎌倉の重ね煮アカデミー®にて、野菜嫌いのお子さんやアレルギーのお子さんをお持ちのママ、料理が苦手なママに心身のバランスを整えるための知恵とレシピをお届けしています。

Copyright© 一般社団法人「日本重ね煮協会」 , 2023 All Rights Reserved.