こんにちは。
「台所は家庭の薬箱」
重ね煮アカデミー 田島恵です。
今日は、よくご質問をいただく「無水の重ね煮」と「水を使う重ね煮」の違いについて、お話します。
「重ね煮」には無水の重ね煮と水を使う重ね煮の２種類があります。
両方とも、江戸時代の医師 石塚左玄さんから、マクロビオティックの創始者 桜沢如一さんへと続く食養の流れからつながってきています。
違いは確立した人、確立の目的、背景にあります。
無水の重ね煮は、桜沢如一さんの弟子であった小川法慶先生より学ばれた船越康弘さんが、ご自身が経営されている民宿「わら」でお客様に食べていただくお料理として確立されてきたもの。
重ね煮のベースを無水調理で作ることで野菜の甘みが出るうえに保存がききます。そのベースを様々な料理にアレンジできるという利点から、民宿のような大量調理に向いているように思います。
水を使う陰陽調和の重ね煮は、私の師、梅崎和子先生が小川法慶先生より学び取ったことをレシピ化し、アレルギーをお持ちのお子さんも食べられる家庭料理として確立されたもの。重ね煮アカデミーでお伝えしているのは、後者の水を使う重ね煮です。
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無水の重ね煮と水を使う重ね煮、水の役割は？
無水の重ね煮と水を使う重ね煮の具体的な違いについてお話していきます。
水を使う重ね煮＝陰陽調和に基づく重ね煮
水を使う重ね煮＝陰陽調和に基づく重ね煮の特徴は、
一つの鍋の中で陰陽調和をはかる＝中庸をつくりあげるという点です。
アレルギー、生活習慣病、その他疾患は陰陽バランスの崩れが原因。
極陰、極陽の食べ物を減らし、日常の食事に陰陽調和の取れた「中庸」のものを食べることでしっかりした土台を作り、少々の揺れがあろうとも、大きく崩れない身体を内側からしっかり作り上げていくことを大切にしている料理です。
ですから、一つの鍋に陰性から陽性の順に食材を重ね、地球の70%、そして私たちの身体の70%を占める水を加えてフタをして火にかけると、鍋の中で「小宇宙」ともいえるらせん対流が起きて、お互いのエネルギーがぶつかり合い、陰陽が調和します。
らせん対流を起こすために、水は必ず必要なのです。
そして対流を起こすためには、水だけでなく空気の通り道も必要です。食材はみじん切りにしたり、ぎゅうぎゅうに重ねたりせずふんわり重ねます。
陰陽調和された中庸の料理は、私たちの身体にすっと染みこみ馴染みます。
無水の重ね煮
よく知られていて、私も耳にするのが「しいたけ、たまねぎ、人参」、いわゆる「しいたまにんじん」の重ね煮のベース。野菜の切り方や包丁の持ち方、からだの角度などにも決まりがあるようです。
重ね煮のベースを無水調理で弱火で30～40分火にかけて作り、ポテトサラダやお味噌汁などにアレンジするというもの。一つの重ね煮ベースから数種類のレシピへとアレンジ可能、無水なので１週間の保存が効くという点も民宿での食事提供には向いているのだと思います。
鍋の中で中庸を作るのではなく、重ね煮のベースを作る段階で野菜の美味しさを引き出すという点にフォーカスされています。
参考サイト：http://wara.jp/blog/page-256/
出来上がりまでの時間、食感、色が違う
・水を入れるか入れないか
・火加減が弱いか強いか
それだけの違いと思われるかもしれません。
ですが、出来上がりまでの時間、食感、色に大きな違いがあります。
陰陽調和に基づく重ね煮にあって無水の重ね煮にない部分をお伝えしますね。
出来上がり時間
驚きの時短です。
水が助けとなり対流をスムーズに起こしてくれるので、火の通りが早い、つまり短時間で出来上がります。
お味噌汁の場合は調理開始から15分でいただくことができます。
食感
重ね煮＝煮物か汁物という多くの方が持つであろう重ね煮への先入観がくつがえされる和え物のシャキシャキ食感。きんぴらももちろん作れます。
体験クラスにご参加の皆様は100%と言っていいほど感動されます。
「あっ！」という間もないくらいの時間で出来上がっていた、しかも「美味しい」とのお声が多数ありです。
数十秒で蒸し煮が出来、素材の甘みうまみがしっかり残るので、少ない調味料でもおいしい和え物が出来上がります。
色
「料理はまず初めに目から食べる。」と言われますが、見るだけで元気になれる鮮やかな色が特徴です。水を助けにして素早くスムーズにらせん対流を起こすから。こんなに鮮やかな色に出来上がるのです。ちなみにご飯、味噌汁、煮物、和え物、常備菜の一汁三菜、これだけ作るのにかかる時間は1時間足らずです。
料理嫌いだった私が料理を楽しめるようになり、息子のアレルギーが治る、自身の体質が変わる、そして子育ても楽しめるきっかけとなった陰陽調和の重ね煮に出会って18年。
18年が経った今も、作るたび食べるたびに感動を覚えています＾＾
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