こんにちは。
「台所は家庭の薬箱」
重ね煮アカデミー 田島恵です。
重ね煮に関してよくあるご質問の一つに、
マクロビと重ね煮、何だか似ているようだけど、どう違うの？
というものがあります。
そこで、「マクロビオティックと重ね煮の違い」をテーマに、シリーズでお伝えしていきます。今日はシリーズ第2回目！
気になっていたママはぜひ読んでみてくださいね！
★前回の内容はこちらをお読みください＾＾
マクロビオティックと重ね煮ってどう違うの？①〜陰陽調和の考え方〜
※重ね煮には無水の重ね煮と水を使う重ね煮がありますが、ここでは、重ね煮アカデミーでお伝えしている「水を使う重ね煮」についてお話しします。無水の重ね煮と水を使う重ね煮の違いについて詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。
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マクロビオティックと重ね煮の違い
マクロビオティックと重ね煮の違いは大きく分けて4つあります。
マクロビオティックと重ね煮の違い
１．陰陽調和の考え方
２．油の使い方
３．動物性たんぱく質の考え方
４．ごはんの食べ方
一つずつ見ていきますね。
今日は、「２．油の使い方」について。
★「１．陰陽調和の考え方」 については、こちらをご覧ください。
マクロビオティックでは、比較的よく油を使い、「油で炒める」という調理法が多いのに対して、重ね煮では油を嗜好品と位置付け、少量を風味付けの目的で使うことが多いです。
違いを詳しく見ていきましょう。
油の使い方
〜マクロビオティックの場合〜
比較的油をよく使います。
マクロビオティックの料理本やマクロビレストランのメニューには、揚げ物が多い印象もあります。
きんぴらの作り方を例に見てみますね。
材料は、ごぼう、人参、蓮根、油、水、醤油。(マクロビオティックwebより)
まず、ごぼうをよく炒めます。ここで火を加えることで陰性の匂いを飛ばすと記載があります。それから、人参、蓮根を加えて炒めるとあります。
陰性の匂いを飛ばす目的でしょうか。マクロビオティックでは比較的よく油を使い、炒めるという工程が多いことがわかりますね。
一方、重ね煮においてはどうでしょうか？
油の使い方
〜重ね煮の場合〜
一物全体食を一つの軸としている重ね煮においては、
なたね油、ごま油、米油など種類を問わず、
油は一物全体食ではなく、抽出された食材。なので、積極的に使うことはありません。
また、日本の食文化の歴史を考えても、
油文化ではなく、水文化。
油の多量摂取は、私たち日本人の身体には馴染まず、アレルギー、生活習慣病、自己免疫疾患の引き金となると考えています。
きんぴらを作る場合、重ね煮では、マクロビオティックと同じ材料を使って、人参、ごぼう、蓮根を鍋に重ねて少量の水で蒸し煮、調味料で味を調えます。
重ね煮において、油は嗜好品の位置づけ。使用する場合は風味づけの目的で使うことが多いです。きんぴらの場合も、炒めるのではなく、蒸し煮で火を通して、最後に好みに応じて油の風味が欲しい場合には少量を回しかけます。油を加えなくても美味しくできるのです＾＾
★油で炒めない重ね煮きんぴらレシピはこちら。ぜひ試してみてくださいね＾＾
いかがでしたか？
マクロビオティックにおいても重ね煮においても、一物全体食は共通して大切にしている考え方の一つですが、油の捉え方・使い方には大きな違いがあることがわかりましたね。参考になれば幸いです。
次回は、動物性たんぱく質の考え方の違いをお伝えします！
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