重ね煮コラム

味噌の酵素は生で摂る方がいい?

こんにちは^^「台所は家庭の薬箱」重ね煮アカデミー 田島恵です。
読者さんより日々沢山のメッセージをいただいています。ありがとうございます。

今日は重ね煮味噌汁の味噌について。
Mさん、ありがとうございます。
こちらからお答えさせていただきますね。
 

「栄養素の講座を受講した時、味噌に入っている酵素は熱に弱く、酵素を取り入れたい場合は極力生で摂るように言われました。味は別として身体によいのは酵素がメインがよいのか調和メインがよいのかどちらでしょうか?」

 
重ね煮味噌汁を作る時は、陰性の食材から陽性の食材までを重ねて、さらに上に味噌をのせて火にかけますね。
今までの当たり前とは異なるので疑問に思われて当然だと思います。
 
ですが、酵素学を学ばれた方がよく言われる「酵素を摂る」ということに私は必要性を感じません。

なぜなら、酵素を外から摂ることに意識を向けるよりも、本来体内に持っている内の酵素を大切にする方が自然で無理がないと思っているからです。

 
酵素を摂るために生で味噌を食べて生野菜を食べて果物を食べて、、、ってどうでしょう?
 
胃で分解されてなくなる酵素(←私はこう想っています)をせっせと摂っていても体内にある消化酵素は生のものを懸命に消化、分解しなきゃいけない!
 
疲弊しちゃいますね。消化器官、つまり胃腸に負担がかかる食べ方をしないこと。これは本来持っている消化酵素を大切にしてあげることであり、健康に繋がると想っています。

味は別として?

もうひとつ気になるのはメッセージの中の
 

味は別として 身体によいのは 酵素がメインがよいのか 調和メインがよいのか

というところ。

 
どうして味は別なのでしょう?
 
「おいしい」と感じて食べることはとても大切だと想います。
 
身体によいという表現は色々な意味合いがあり誤解を生じやすいですよね。私個人的にはあまり好きでなく使いません。なぜなら身体によいと信じているものを頑張って摂り摂り過ぎることでかえって体調を崩している方を沢山見てきているからです。
 
めぐみ
身体によいものが 健康ではない。 身体になじむものが 健康を作ります。
 
重ね煮味噌汁は、鍋の中の食材を「調和」させることを大切にしています。調和の味はほんのり甘みを感じるまるい味。
調和させるためには、鍋の中で対流を起こしたいので初めに味噌を重ねておくのです。
味噌にはサバの味噌煮、味噌煮込みにも使われるように食材をやわらかく仕上げるチカラもありますね。
実際に野菜だけを重ね煮してから味噌を後から入れてみた生徒さんがいらっしゃいます。
 

「全然味が違いました! 最初から味噌を入れた方が 断然美味しかったです。」

と言われています。
 
どうしたいか、どう味わいたいかによって「味噌の扱い方」も変わってきますね。そしておいしいはどんな時も一番大切にしたいことです。
 
きのことさつまいもの重ね煮味噌汁.jpg
 
これまでココに引っかかって作っていなかったという方、だまされたと思って(笑)味噌まで重ねてみてください。新たな発見に感動していただけると思います^^

 

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この記事を書いた人
田島恵 重ね煮料理研究家/重ね煮アカデミー®代表

田島 恵
重ね煮料理研究家 / 重ね煮アカデミー®代表

鎌倉の重ね煮アカデミー®にて、野菜嫌いのお子さんやアレルギーのお子さんをお持ちのママ、料理が苦手なママに心身のバランスを整えるための知恵とレシピをお届けしています。

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