こんにちは。
「台所は家庭の薬箱」
重ね煮アカデミー 田島恵です。
重ね煮調理において
大切なことは次の３つ。
１．野菜を重ねる順番
→陰性野菜を下
陽性野菜を上
２．野菜の分量
→しっかり計る
３．火加減
です。
この３つを守れば、
お料理が苦手なママでも
必ずおいしく作れて
家族の「おいしい！」を
聞くことができます＾＾
今日は１つ目のポイント。
野菜を重ねる順番について
お伝えしますね。
「野菜を重ねる順番が違うと
味も変わる？」
本当？と
不思議ではないでしょうか？
実際に、重ね煮味噌汁を
AとBの２パターンで作ってみます。
気になる味の違いは？
A（写真左）
鍋の下が陰性
上が陽性
-------〇-------
味噌
ごぼう
人参
玉ねぎ
じゃがいも
キャベツ
わかめ
------------------
いつも通りの重ね方です。
B（写真右）
鍋の下が陽性
上が陰性
陰陽を逆にしています。
--------〇--------
わかめ
キャベツ
じゃがいも
玉ねぎ
人参
ごぼう
味噌
------------------
重ねて同じ分量の水を入れて
フタをして火にかけます。
結果をお知らせしますね。
A
陰→陽の順に重ねた味噌汁
B
陽→陰と逆に重ねた味噌汁
Aはひと口飲んで
「おいしい！」とほっとする
ふんわり広がるまるい味。
Bはまずくはありません。
けれども、
甘みと香りがなく、
野菜それぞれの香りが強い味。
例えば、
じゃがいもや人参の香りが
際立つのです。
つまり
重ね方の順番で味は変わります。
なんで味が変わるの？
陰から陽へと重ねた味噌汁は
アク抜きしなくとも、
皮をむかずとも
アクや皮が旨みや甘み、
香りとなっておいしくできあがる。
それが鍋の中で起きている
陰の上向きの力と
陽の下向きの力が作用し合う
らせん対流によって
引き起こされているのです。
具沢山だから
おいしいわけではなく、
陰から陽の重ねる順番を
守って作るから、
ふくよかなまるい味わいが
引き出される。
そして
重ねた食材をそれぞれ
足したものでなく、
お互いのクセを打ち消し、
香りや味のいい部分を
より引き出してくれる。
つまり
デコボコと突出した部分を
まるっとなめらかに
仕上げてくれるのです。
だから、
野菜嫌いの子どもが
重ね煮味噌汁なら食べられた。
ナス嫌いの子が
重ね煮味噌汁のナスなら食べた。
お味噌汁嫌いの子が
重ね煮味噌汁はお代わりした。
というような
重ね煮マジックが
実際に起こるのです＾＾
いかがですか？
例えばカレーや肉じゃがを
陰から陽の順番に重ねてみてください。
それまでよりも
少ない調味料で甘みと風味豊かな
まぁるい味に仕上がりますよ＾＾
重ね煮レターレシピでは、365日毎日、重ね煮のレシピと知恵をお届けしています。
