重ね煮コラム

重ね煮の鍋の話③

 

以前、出張講座で「野菜の蒸し煮調理」をお伝えした際に
生徒さんが色の鮮やかさ、食感、甘みに驚かれて言われました。

「私も野菜の蒸し煮をずっと何年もしているけれど、
こんなに色がきれいにならないし、
歯ごたえがなくやわらかくなり過ぎてしまう。
無水鍋を使っているので水を入れないで作るんです。」

どうして水を入れないのでしょう?
どのようにしていただきたいのでしょう?

昨日お伝えしたココです!


無水鍋を持っているから無水調理をする

ではないのです。

鍋に合わせ調理するのでなく、

素材に合わせて鍋を選び、調理をすること。

ことことゆっくり煮含めたいのか、
しゃきっと色よく仕上げたいのか。

素材をよく見て対話し、
どういうふうに調理していただくと美味しいかを考え、
出来上がりの味、食感に適した鍋を選ぶことです。

重ね煮の鍋の話②はこちら

 

普段、私が使い分けしている鍋は5種類。

土鍋
ステンレスの厚手鍋

ホーロー鍋
ふたつきフライパン
アルミ鍋

 

土鍋はご飯を炊くときに使います。
温度が上がるまでは時間がかかりますが
保温性が高く、鍋の中でしっかり対流が起きて
お米の果皮から芯までしっかり水を含んで
遠赤外線効果も手伝って、
ふっくらやわらかく炊きあがります。

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ステンレスの厚手鍋は煮物、汁物に使います。
時間をかけてゆっくり煮含める煮物には
厚手の鍋が美味しく出来上がります。

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ホーロー鍋は酸味があるものを煮る時に使います。
果物やトマトなどの酸味があるものを煮る時、
ピクルスなど酢を使う時には

金属が溶け出す心配がないガラス製のホーロー鍋が向いています。

 

ふたつきフライパンはきんぴらを作る時に使います。
きんぴらなど水分を残さず手早く炒りあげたいお料理の時に
向いています。

 

薄手のアルミ鍋はだんぜん和え物!
熱伝導がよくて、熱しやすく冷めやすい
薄手のアルミ鍋は、しゃきっ歯ごたえを残して色よく仕上げたい
和え物や蒸し煮に最適です。

さっと火を通して鍋ごと水につけて冷ませば
色よく歯ごたえ甘みがある美味しい蒸し煮ができます。

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私が持っている鍋は20年以上前の嫁入り道具に
義母が揃えてくれたもの。

特別高級な鍋や無水鍋、圧力鍋は必要ありません。

 

素材と対話する力をつければ
今日からすぐに
お家のお鍋で美味しい重ね煮料理が作れるのです。

 

 

 

 

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この記事を書いた人
田島恵 重ね煮料理研究家/重ね煮アカデミー®代表

田島 恵
重ね煮料理研究家 / 重ね煮アカデミー®代表

鎌倉の重ね煮アカデミー®にて、野菜嫌いのお子さんやアレルギーのお子さんをお持ちのママ、料理が苦手なママに心身のバランスを整えるための知恵とレシピをお届けしています。

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