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重ね煮コラム

重ね煮味噌汁の味噌は煮立たせてもいいの?

今日はレターレシピの読者さんからの
「重ね煮味噌汁」へのご質問について。
 
 
「お味噌を先に入れて、煮立てていたのは
理由があるのでしょうか?
お味噌は沸騰させると風味が落ちると
聞いていたので、先に具材を煮てから
お味噌を入れて、煮立てないようにしてきました。」
 
 
 
よくいただくご質問ですので、
こちらでご紹介させていただきますね。
 
 
 
 
 

レターレシピでもお伝えしているように
重ね煮味噌汁を作る時は、
陰性の食材から陽性の食材までを重ねて、
さらに上に味噌をのせて火にかけますね。
 
 
IMG_1584☆.jpg
 
 
今までの当たり前とは異なるので
疑問に思われて当然だと思います。
 
 
 
重ね煮味噌汁は、
鍋の中の食材を「調和」させる
ことを大切にしています。
 
調和の味はほんのり甘みを感じるまるい味。
 
 
調和させるためには、
鍋の中で対流を起こしたいので
味噌は始めに重ねておく必要があります。
 
 
 
実際に
野菜だけを重ね煮してから味噌を入れる方法
を試してみた熱心な生徒さんがいらっしゃいます。
 
 
「全然味が違いました!
最初から味噌を入れた方が断然美味しかったです。」
と言われています。
 
 
 
体験クラスへいらした方も
「だしが入っていないとは思えない」
「甘い」
「香りがいいですね」
と口にされます。
 
 
どうしたいか、どう味わいたいか
によって味噌の扱い方も変わってきますね。
 
 
 
重ね煮味噌汁の場合は
「調和」することを大切にしているので
初めから味噌を重ねるのです^^
 
 
IMG_1788.JPG
 
サバの味噌煮、味噌煮込みにも使われるように
味噌には火を通すことで食材をやわらかく仕上げる
効果もありますね。
 
 
 
 

 

 

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この記事を書いた人
田島恵 重ね煮料理研究家/重ね煮アカデミー®代表

田島 恵
重ね煮料理研究家 / 重ね煮アカデミー®代表

鎌倉の重ね煮アカデミー®にて、野菜嫌いのお子さんやアレルギーのお子さんをお持ちのママ、料理が苦手なママに心身のバランスを整えるための知恵とレシピをお届けしています。

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