今日はレターレシピの読者さんからの
「重ね煮味噌汁」へのご質問について。
 
 
「お味噌を先に入れて、煮立てていたのは
理由があるのでしょうか?
お味噌は沸騰させると風味が落ちると
聞いていたので、先に具材を煮てから
お味噌を入れて、煮立てないようにしてきました。」
 
 
 
よくいただくご質問ですので、
こちらでご紹介させていただきますね。
 
 
 
 
 

レターレシピでもお伝えしているように
重ね煮味噌汁を作る時は、
陰性の食材から陽性の食材までを重ねて、
さらに上に味噌をのせて火にかけますね。
 
 
IMG_1584☆.jpg
 
 
今までの当たり前とは異なるので
疑問に思われて当然だと思います。
 
 
 
重ね煮味噌汁は、
鍋の中の食材を「調和」させる
ことを大切にしています。
 
調和の味はほんのり甘みを感じるまるい味。
 
 
調和させるためには、
鍋の中で対流を起こしたいので
味噌は始めに重ねておく必要があります。
 
 
 
実際に
野菜だけを重ね煮してから味噌を入れる方法
を試してみた熱心な生徒さんがいらっしゃいます。
 
 
「全然味が違いました!
最初から味噌を入れた方が断然美味しかったです。」
と言われています。
 
 
 
体験クラスへいらした方も
「だしが入っていないとは思えない」
「甘い」
「香りがいいですね」
と口にされます。
 
 
どうしたいか、どう味わいたいか
によって味噌の扱い方も変わってきますね。
 
 
 
重ね煮味噌汁の場合は
「調和」することを大切にしているので
初めから味噌を重ねるのです^^
 
 
IMG_1788.JPG
 
サバの味噌煮、味噌煮込みにも使われるように
味噌には火を通すことで食材をやわらかく仕上げる
効果もありますね。
 
 
 
 

 


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